Découpez le guanciale en petits cubes ou bandes.

Râpez finement le Pecorino Romano, puis battez les œufs avec le fromage dans un bol jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ajoutez-y du poivre noir fraîchement moulu et mettez de côté.

Remplissez une grande casserole d'eau, ajoutez une bonne cuillère à soupe de sel et portez à ébullition.

Ajoutez les spaghetti et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste en dessous de l'al dente (environ 1 minute de moins que les instructions du paquet).

Réservez 1 tasse d'eau de cuisson avant de les égoutter.

Pendant que les pâtes cuisent, chauffez une grande poêle à feu moyen-doux. Ajoutez le guanciale et faites-le cuire lentement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse soit fondue et que le porc devienne doré et croustillant (environ 6-8 minutes).

Retirez la poêle du feu. Ajoutez les spaghetti égouttés directement dans la poêle avec le guanciale, et mélangez pour les enrober de la graisse.

Éteignez complètement le feu. Versez lentement le mélange d'œufs et de fromage sur les pâtes, en les mélangeant rapidement à l'aide de pinces ou d'une fourchette.

Ajoutez petit à petit l'eau de cuisson réservée pour assouplir la sauce et l'aider à adhérer aux nouilles, créant ainsi une texture soyeuse et crémeuse.

Mélangez à nouveau final. Ajoutez davantage de poivre noir et de Pecorino Romano sur le dessus. Servez immédiatement.